【资讯】甘薯食品加工技术曲竿竹

发布时间：2020-10-18 16:02:35 阅读：次来源：门护栏厂家

甘薯食品加工技术

番薯又称红薯、白薯、红苕、山芋等。番薯不光养分价值高，还具有很高的药用价值。最近几年来，国际上对番薯的养分保健感化及药用价值愈来愈看重，在很多蓬勃国度乃至构成了食用番薯热。为了资助各人熟悉和相识番薯食物，现特请四川农业年夜学的秦文传授就相干常识作一先容―――

现在番薯食物重要有粉条、粉皮类；蜜饯类，如连城红心薯干、番薯果脯；小食物类，如喷鼻酥薯片、油炸番薯片；糕点类，如番薯点心、薯蓉；糖果类如软糖、饴糖；饮料类如番薯乳。上面先容几种番薯成品的加工要领。

番薯酥糖

产物特色是具有番薯的特别喷鼻味，酥脆无渣，喷鼻甜适口。质料配方是糯米20千克，鲜番薯12千克，菜油10千克，绵白糖12.5千克，饴糖7.5千克，熟花生仁4千克，熟芝麻1.5千克。详细操作要点以下：

1、质料处置惩罚：将糯米浸泡12小时，沥干后磨成粉。番薯上锅蒸熟，剥皮后切成小块或捣烂。

2、混淆：将番薯与糯米粉混淆匀称，装入容器中压实，切成4－5厘米见方的小块，上笼蒸20－25分钟至蒸熟。

3、揉捏：将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏匀称(石臼内事后擦一层植物油，以防粘连)，直到没有番薯硬块的黑点时掏出，装入盆内压成坯块。

4、切丝、枯燥：将坯料切成6－7厘米见方的块，再切成3－4厘米的片，最初切成6－7厘米的丝，阴干。

5、油炸：油温170－180℃，将薯丝炸成外貌微黄，用手能折断时立刻起锅。

6、熬糖：白糖、饴糖加大批水加热熔解后过滤，再下锅熬至128－130℃。

7、上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。

8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最初用刀切成方块即成。木框长宽各50厘米、高2.5厘米，应用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。

番薯果脯

产物特色是番薯脯含有多种维生素和转化糖，口感好，有鲜薯喷鼻味，韧性适中。质料配方是薯块50千克，白糖15－20千克，蜂蜜1－1.5千克，柠檬酸100克，水75千克。制造要点以下：

1、洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，洗净土壤备用。

2、去皮切块：用去皮机或手工将皮去失落，切发展方形或其他外形的块，长度不凌驾5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗失落薯块上的碎屑和淀粉。

3、硬化：把切好的薯块放入石灰水中浸泡至外貌有必定硬度为止，捞出漂洗洁净。

4、糖煮：将经由硬化的薯块放入不锈钢锅内，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸，用旺火尽快烧开，约煮30分钟，以薯块熟而不烂为佳。

5、浸渍：将薯块和糖液一同放入年夜缸内浸渍24小时，使薯块进一步进糖。

6、控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊于笼屉上，薯块不要叠压，控去糖液。

7、烘烤：把笼屉放入烘房中烘烤，温度掌握在60－70℃之间。烘烤时勤翻动，一连烘烤12小时，薯块含水量降到16％－18％时出烘房。

8、整型包装：将出房的薯块冷却，除去碎屑和不成型的小块，装袋密封。

红薯脆片

红薯脆片加工工艺流程是质料选择→洗濯→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→包装。操作要点以下：

1、质料选择：选择新颖丰满、肉质精密、无霉烂、无病虫害和机械伤的卵形红薯。

2、洗濯：先将红薯在清水中浸泡1－2小时，然后用手工或洗濯机除去薯块上的泥沙及搀杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，敏捷浸入清水中。

3、切片护色：因为红薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜凌驾2毫米。切片后的红薯片其外貌很快有淀粉溢出，在空气中放置恒久可产生褐变，以是应将其立刻投入滚水中处置惩罚2－3分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处置惩罚重要有以下感化：破损酶的活性，稳固光彩；除去组织切片后袒露于外貌的淀粉，避免在油炸历程中部门淀粉浸入食油而影响油的质量；避免油炸时切片的互相粘连。热处置惩罚是淀粉的α-熟化历程，可避免在油炸时因为油温的逐步降低，淀粉糊化构成胶体隔离层，影响外部组织的脱水，下降脱水速度。不经此工序处置惩罚的油炸红薯脆片硬度年夜，口感较差。

4、脱水：油炸前需对红薯片脱水处置惩罚，以除去薯片外貌水份。可接纳的装备有冲孔扭转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形运送带及离心分散机。

5、真空油炸：真空油炸手艺战胜了低温油炸的弱点，能较好地坚持红薯片的养分身分和光彩，使之口感喷鼻脆、酥而不腻。

6、脱油冷却：趁热将红薯片置于离心计心情中，以1200转/分钟的速率离心脱油6分钟，然后摊晾使之冷却。

7、分级包装：将产物按形状、光彩前提袋装封口。最好接纳真空充氮包装，坚持制品含水量在3%阁下，以包管制品质量。

番薯饮料

番薯饮料加工工艺流程是番薯→洗濯→预处置惩罚→切碎打浆→榨汁→离心分散→酶处置惩罚→灭酶→均质→分配→罐装→杀菌→番薯汁。操作要点以下：

1、洗濯现场收罗番薯后，剔除干缩病虫净化和霉烂蜕变的劣质番薯块茎，放入编织袋运回，倒入流水池顶用刷子悄悄洗濯表皮上的土壤。

2、预处置惩罚。将洗净的鲜番薯去皮后敏捷投入护色液中浸泡2小时，然后洗濯洁净。放在阴凉透风的处所沥干。护色液配比为:柠檬酸0.1%，焦亚硫酸钠0.2%。

3、切碎榨汁：将薯块切碎，按1:1参加清水，接纳螺旋榨汁机直接榨汁，汁液经由过程离心分散获得薯浆和番薯渣。

4、酶处置惩罚：离心分散获得的番薯汁，因为含有淀粉和果胶而混浊。参加耐低温的α－淀粉酶及果胶酶举行处置惩罚。

5、灭酶：将经酶处置惩罚的番薯汁，持续升温至90℃，时光10分钟灭酶，后敏捷冷却至室温。

6、分配：按配方请求，将经由过程预处置惩罚的质料混匀分配。

7、均质：均质关于汁的稳固性影响较年夜，接纳差别均质压力举行。

8、灌装、杀菌：灌装后于100℃前提下杀菌20分钟，包装后即成番薯饮料。

脱水干薯

把新颖薯块中的水份除去，获得轻易生存和食用利便的干薯，食用时浸入温水中可以复原成新颖薯块。制造的工艺流程是洗濯→切块→热烫→硫处置惩罚→文蒸→枯燥→制品。操作要点以下：

1、洗濯：选择无病虫伤害的新颖薯块，用手工或机械洗泥去皮。

2、切块：把薯块切成必定外形。如片、条、丝、方块等，粗细薄厚1厘米阁下，不然枯燥时光太长。

3、热烫：将切好的薯料放入100℃滚水或疾速蒸煮2分钟，使其外貌七八成熟，时光可凭据料巨细而定。目标是破损组织中活性酶，克制氧化感化，枯燥时稳定色，淘汰维生素丧失，加速枯燥速率。

4、硫化处置惩罚：将经热烫的质料放入水泥砖砌房内，用硫磺熏蒸1－2小时(熄灭硫磺每立方米0.4千克，密封)。重要感化使其外貌吸附必定亚硫酸，避免枯燥中氧化、坚持原有光彩，加快脱水枯燥。

5、枯燥：可接纳种种克己烘房，温度以65－70℃为好，并能充实透风，可在6小时阁下烘干至含水量10%以下。

包装：用食用塑料袋将随出烘房脱水并密封装袋，便可上市。

风味粉丝

特鲜肉味红薯粉丝的配方为红薯淀粉50克、水1000克、柠檬酸2克、玉米油80克、食盐15克、白糖40克、鲜肉风味剂过量。蘑菇保健红薯粉丝的配方为红薯精粉1600克、水800克、甲基纤维素60克、精盐10克、白糖过量、卵白过量、干蘑菇粉过量。淀粉红薯粉丝的配方为豆类淀粉5－10克、红薯精粉15O克、明矾300－50O克、水量100千克以下、食物风味剂过量。

制造工艺：精确称取种种原辅配料，加水搅匀，避免泛起干的颗粒淀粉。然后将粉丝机通电加热，使水箱中的水温升95度以上，再将和洽的淀粉倒入粉丝机的料斗中，便可开机临盆。从粉丝机口出来的热粉丝，经由出口电扇略加吹凉后用铰剪剪断，平收在事前预备好的竹席上，于阴凉处放置6－8小时，然后再稍洒些凉水或热水，略加揉搓，晾晒至干便可。

留意事项以下：

1、自熟式粉机在临盆历程中，若是淀粉与水箱温度不高，易发生粉丝枯条征象。如泛起这类情形，可在和洽的淀粉中加过量的粉丝公用分散剂。

2、在配料历程中，可以加过量红薯粉丝公用增白剂与增筋剂。以改良粉丝光彩，进步粉丝筋力，从而制得种种高质量、各具风味的红薯粉丝。

即食粉丝

加工工艺流程是淀粉→打芡→配料→加水合浆→糊化→成型→老化→松丝→洗粉→脱水→枯燥→冷却→磨练→包装→制品。配料是淀粉100千克、明矾0.5－1千克、食用漂白精0.05－0.1千克、食用植物油0.3－0.8千克、食用盐0.3－0.8千克、魔芋精粉0.05－0.1千克。操作要点以下：

1、打芡：用0.15千克干粉参加温度为30－40℃的温水2－2.5千克，搅拌后过滤，然后再加温度100℃的水30－40千克，此时应边搅拌边参加开水直到加完，并持续搅拌数分钟，然后冷却待用，按以上配料，可用于50千克淀粉加水与之混淆。

2、合浆：合浆机内举行。冬季用手掌浸入粉浆中拿起后，粉浆能吊成片，炎天用手抓，五指上的粉浆能吊成线并坚持5－8毫米吊线不停，则表现合浆时所参加的淀粉和水过量，并且合浆后果优秀。

3、熟化和成型：可以经由过程“锤击式粉丝成形机”、“夹套加热式自熟粉丝机”、“不粘粉丝机”等举行成型。

4、松丝：松丝的目标是将粘接在一路的粉丝，松懈为单根状况的粉丝，以便于装碗和烘干。用自熟式粉丝机临盆的粉丝，因为糊化后立时挤成粉丝，只管接纳了冷却办法，但粘接性仍然很年夜，同时因为粉丝刚从出粉口挤出时，在粘接性很强的情形下剪断，其断口更是较紧地粘连在一路，很难松开，是以必需举行一次松丝处置惩罚，才气将其离开。

5、洗粉：经由松丝后的粉丝，并没有完整和完全地将其完整疏散，还应举行一次洗粉加工，使经松丝事后的粉丝被完整疏散开，并将外貌粘连的灰尘和其它杂质洗濯洁净。经由淘洗后的粉丝，捞出后，用布袋装好，送入三足式离心分散机中将外貌水去除，为了给装碗工序供给利便，脱水时光不宜凌驾3分钟，不然将形成粉丝之间的互相环绕纠缠，使装碗事情没法正常举行。脱水时光太短，烘干时动力消费就会增年夜，并将延伸烘干时光，影响临盆效力的进步。

6、枯燥：枯燥是利便粉丝临盆最要害、最主要的工序，也是装备投资最年夜的部门。凭据现实情形可接纳“仓式高温枯燥机”、“单层轮回式烘干机”、“多层式热风轮回枯燥机”等。

番薯甜枣

制造要领分为4个步调：

1、番薯收后放置15－2O天。使其淀粉糖化。

2、将番薯去头尾，洗净，上笼蒸熟，出笼晾凉后剥皮，切成5－6厘米长、2－3厘米厚小块。

3、把小薯块曝晒或置烤箱中烘烤，并在晒(烤)时悄悄翻动，留意不要弄坏本相。晒烤至薯块含水量35％便可。

4、把晒烤好的小薯块加工成卵形。再晒烤至含水量2O％阁下即成。

番薯豆腐

制造要领分为3个步调：

1、将年夜豆洗净并浸泡于水中15小时(夏季的浸泡时光约24小时)。

2、用破坏机边加大批的水边将浸泡好的年夜豆破坏成泥浆状，然后参加缸中搅拌，将天生的豆汁过滤去渣，倒入铁锅内煮沸，温度坚持在100摄氏度阁下。

3、在每7升的豆乳液中混淆事后用破坏机破坏好的糊状番薯淀粉700克阁下，悄悄搅拌1分钟后，参加凝结剂50克。

4、年夜豆和番薯的卵白质会徐徐结块地析出，放置片晌，倒入设有滤布的箱朵，压出水份后移出箱外，切成恰当巨细的块，冷却即得番薯豆腐。